Le gibier est une viande très maigre que vous pouvez attendrir en utilisant une variété de techniques de cuisson de base, telles qu'une brève période de vieillissement avant la cuisson ou à l'aide d'un attendrisseur ou d'un maillet. Vous pouvez également utiliser une plus grande quantité de matières grasses dans la marinade et la cuisson.
En raison de la nature herbivore du cerf, la venaison contient plus de fibres musculaires et de tissu conjonctif, ce qui donne souvent une viande dure. La première étape pour préparer un produit plus moelleux est de faire vieillir la viande au réfrigérateur pendant deux à trois jours. Cela permet aux enzymes de décomposer et de ramollir les protéines et les acides aminés présents dans les tissus. L'utilisation d'un attendrisseur à viande ou d'un maillet avant de faire mariner le gibier facilite également ce processus en déchirant le tissu fibreux.
Enfin, lors de la cuisson de la viande de cerf, il est essentiel de mariner et de cuire la viande plus grasse. Parce que la venaison est maigre, elle n'a pas assez de graisse pour attendrir naturellement la viande pendant le processus de cuisson, comme le fait le bœuf. Cependant, l'utilisation d'une marinade de briney savoureuse avec beaucoup d'huile rendra la viande plus juteuse.
La technique de cuisson est également cruciale, car il est facile de trop cuire la viande de cerf. Braiser ou rôtir pendant de longues périodes à basse température donne souvent un gibier plus tendre.
