La viande peut se gâter en une heure lorsqu'elle est laissée à l'extérieur à des températures de 90 degrés Fahrenheit ou plus et en deux heures à des températures plus basses. La réfrigération ralentit la croissance des bactéries qui causent des intoxications alimentaires et d'autres maladies.
La décongélation et la marinade de la viande à l'extérieur du réfrigérateur peuvent accélérer la détérioration, et on ne peut pas déterminer si la viande est bonne à manger par son odeur ou son apparence. Pour refroidir correctement la viande et autres aliments périssables, la température à l'intérieur d'un réfrigérateur doit être comprise entre 32 et 40 degrés Fahrenheit, et il doit y avoir un espace suffisant entre les produits pour permettre à l'air de circuler. Le poisson, la volaille et la viande hachée crus durent un à deux jours, tandis que le steak et les côtelettes crus durent jusqu'à quatre jours. La congélation de la viande à 0 degré Fahrenheit ou moins permet de l'utiliser en toute sécurité pendant deux mois à un an selon le type de viande.
