La chaleur seule ne fait pas cailler le lait, mais l'ajout même d'une petite quantité d'acide peut donner du lait caillé. Plus la teneur en matières grasses du lait est faible, plus il est susceptible de cailler.
Pour être sûr, tous les produits laitiers faibles en gras doivent être chauffés à pas plus de 180 degrés Fahrenheit. Si une recette demande d'ajouter du jus de citron ou du vinaigre au lait, il doit être froid pour éviter le caillage. Si le chauffage est nécessaire, l'ajout d'un amidon, comme la farine ou la fécule de maïs, stabilise le lait, empêchant le caillage. Si le lait non chauffé (auquel aucun acide n'a été ajouté) caille, il est gâté et doit être jeté.
