Pour faire un ragoût d'huîtres à l'ancienne, faites sauter les oignons verts dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez les huîtres crues non égouttées, le lait entier, le sel, le poivre blanc et le poivre de Cayenne. Cuire jusqu'à ce que les huîtres commencent à s'enrouler, juste avant le point d'ébullition. Servir le ragoût garni de craquelins et d'oignons verts crus supplémentaires.
Vous pouvez également égoutter 2 pintes d'huîtres crues écaillées et filtrer la liqueur égouttée pour éliminer toutes les particules de sable. À feu moyen, faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle et ajouter les huîtres. Laisser mijoter jusqu'à ce que les bords des huîtres commencent à s'enrouler, en prenant soin de ne pas trop les cuire. Dans une casserole séparée, mélanger 3 tasses de lait et de liqueur d'huître. Chauffer lentement ce mélange; ne pas bouillir. Une fois les huîtres cuites, incorporer délicatement le mélange de lait chaud et ajouter du Tabasco, du sel et du poivre au goût. Servir le ragoût dans de grands bols et garnir de ciboulette, d'oignons, de craquelins ou de persil.
Betty Crocker propose aux cuisiniers une légère variante du ragoût d'huîtres à l'ancienne. Pour cette recette, utilisez un feu doux pour faire fondre le beurre et faites cuire les huîtres écaillées jusqu'à ce que les bords se courbent, en remuant de temps en temps. Ensuite, faites chauffer le lait, moitié-moitié, sel et poivre à feu moyen, puis mélangez avec les huîtres. Ce ragoût est mieux garni de persil et de poivrons.
