La principale différence entre les piments rouges et verts du Nouveau-Mexique est le temps pendant lequel ils sont autorisés à pousser avant d'être récoltés. Ils commencent tous les deux verts et ceux qui ne sont pas récoltés en vert deviennent rouges. à mesure qu'ils mûrissent. Les rouges sont parfois torréfiés mais le plus souvent broyés en poudre de chili.
La plupart des restaurants mexicains du Nouveau-Mexique offrent aux clients le choix entre une sauce chili rouge ou verte avec leur repas. La sauce est souvent versée sur les chili rellenos et les enchiladas.
Les piments du Nouveau-Mexique sont étroitement liés aux piments d'Anaheim et sont parfois appelés à tort piments poblano dans d'autres régions des États-Unis.
