Les œufs servent à plusieurs fins en pâtisserie, notamment en ajoutant de la structure, de la fermeté, de la couleur, de la saveur et même du levain. La fonction spécifique des œufs dans une recette donnée dépend en partie de la recette et en partie de l'œuf entier, le blanc ou le jaune est utilisé. De plus, les œufs peuvent aider les produits de boulangerie à avoir l'air plus appétissants.
Au fur et à mesure que les œufs cuisent, ils deviennent fermes. Cela est aussi vrai lorsque les œufs sont utilisés dans une recette de produits de boulangerie que dans des œufs durs à manger. Cette fermeté aide à fixer la structure physique des biscuits, des gâteaux et même de certains gâteaux au fromage.
Lorsque les jaunes d'œufs seuls sont utilisés avec les blancs égouttés, ils ajoutent une tonalité jaune succulente à une pâte ou à une pâte. Les jaunes d'œufs contiennent pratiquement toute la graisse d'un œuf, donc leur utilisation ajoute également une richesse aux produits de boulangerie qui se reflète non seulement dans la saveur, mais aussi dans la sensation de la nourriture sur la langue.
Les blancs d'œufs sont également extrêmement utiles seuls. Les blancs d'œufs fouettés peuvent être utilisés pour aider à la levée, car ils retiennent les bulles d'air et aident la farine à atteindre de plus grandes hauteurs, comme on le voit en particulier dans les gâteaux des anges. Les blancs d'œufs fouettés sont également à la base des meringues, qu'elles soient utilisées pour garnir des tartes à base de citron ou de citron vert ou cuites sous forme de biscuits. Enfin, badigeonner d'un peu d'œuf battu mélangé à de l'eau ajoute une brillance attrayante au dessus de tout produit de boulangerie à base de farine, y compris les croûtes de pain, les croûtes à tarte, les biscuits ou les bretzels.
