Le sirop de maïs ordinaire est composé à 100 % de glucose, tandis que le sirop de maïs à haute teneur en fructose a converti une partie du glucose en fructose par une réaction enzymatique. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est beaucoup plus sucré que le sirop de maïs ordinaire, mais il présente un risque plus élevé de diabète et d'obésité.
Le sirop de maïs est devenu populaire dans les années 1970 et a persisté depuis en tant que produit moins cher, plus sucré avec une stabilité et une fonctionnalité plus élevées. Le saccharose, le sucre de table courant, peut être remplacé par le glucose présent naturellement dans le sirop de maïs, et les produits peuvent être rendus moins chers et durent plus longtemps. À partir des années 1990, le sirop de maïs à haute teneur en fructose a émergé et a prospéré en raison de son niveau de douceur beaucoup plus élevé que le sirop de maïs ordinaire. La différence est que, alors que le sirop de maïs ordinaire est composé à 100 pour cent de glucose, une partie du glucose contenu dans le sirop de maïs à haute teneur en fructose est transformée en fructose. Le sucre de dextrose que l'on trouve naturellement dans le sirop de maïs est converti en sucre fructose, qui est beaucoup plus sucré que le sirop de maïs ordinaire et pourrait être utilisé pour sucrer des produits tels que les céréales et les sodas.
Le fructose ajouté dans le sirop de maïs à haute teneur en fructose provoque un déséquilibre de la glycémie et peut entraîner de nombreux troubles cardiaques, ainsi que l'obésité et le diabète. Les deux formes de sirop de maïs contiennent de grandes quantités de sucre, et aucune ne doit être consommée régulièrement, mais le sirop de maïs ordinaire reste l'option la plus saine.
