Selon King Arthur Flour, la farine molle est fabriquée à partir de blé tendre, qui contient moins de protéines que les variétés de blé dur. Les protéines produisent du gluten lorsqu'elles sont agitées, de sorte que le blé tendre crée une pâte ou une pâte moins gluante que autres variétés.
La quantité de gluten dans un produit de boulangerie peut considérablement modifier sa texture. Les pains croustillants et la pâte à pizza nécessitent du blé dur, qui contient beaucoup de gluten qui piège les bulles de dioxyde de carbone, ce qui donne une texture croustillante et moelleuse. La farine molle est meilleure pour les gâteaux et les biscuits pour produire des produits de boulangerie tendres et friables. La farine tout usage a une teneur en protéines modérée, quelque part entre les farines dures et molles dans sa production de gluten.
