Les bananes peuvent noircir en raison d'une surmaturation ou de mélanines libérées si la banane est coupée, meurtrie ou endommagée d'une autre manière. Les mélanines sont des pigments bruns qui sont créés lorsque les enzymes sont libérées en raison des dommages réagissent avec l'air.
Comme beaucoup d'autres fruits, les bananes mûrissent avec le temps et changent de couleur et de composition. Les bananes commencent vertes, mais en raison de la production de gaz éthylène, elles mûrissent en une forme jaune et plus douce. Si les bananes sont laissées trop longtemps, elles continueront à mûrir et la peau jaune se décomposera, ce qui produira une peau qui finit par noircir.
