Le lait caille parce que ses bactéries naturelles consomment le sucre dans le lait, le rendant acide, ce qui crée une séparation dans ses protéines. Il s'agit essentiellement du même processus naturel qui produit le fromage.
Le lait contient des bactéries naturelles qui commencent à se nourrir et à se multiplier à partir du moment où il est cultivé. Les bactéries présentes dans le lait se nourrissent de ses sucres naturels, également appelés lactose. Une fois que le niveau de lactose est suffisamment appauvri pour faire pencher l'équilibre du pH du lait, les protéines naturelles qu'il contient ne sont plus suffisamment stables pour se repousser. Au lieu de cela, ils sont attirés les uns par les autres et forment des caillés. Cela produit ce qu'on appelle le "lait caillé".
Ce même principe est la raison pour laquelle le lait caille lorsqu'il est ajouté à des aliments ou des boissons à forte teneur en acide. Le mélange séparé est connu sous le nom de caillé et de lactosérum, le lactosérum étant l'élément liquide. Contrairement à la croyance populaire, le lait caillé n'est pas nécessairement immangeable. Le fromage ricotta est constitué de protéines de lait qui sont artificiellement séparées du lactosérum par l'ajout de jus de citron ou de vinaigre pour accélérer le processus d'acidification. C'est aussi un fait peu connu que le lait aigre peut être utilisé en toute sécurité comme ingrédient de cuisine.
