Le pastrami est du bœuf fumé provenant d'une vache. Cette pratique séculaire était traditionnellement utilisée pour conserver la viande avant que la réfrigération ne soit largement disponible. Fabriqué à partir de la poitrine de bœuf saumurée de la vache, mieux connue sous le nom de bœuf salé, le pastrami subit un processus de fumage qui le rend plus stable pour le stockage.
Fumer la viande donne également au pastrami la saveur distincte qui n'est pas présente dans le corned-beef. Le bœuf salé est traditionnellement trempé dans une saumure de sel et de sucre pendant les mois d'hiver pour profiter des températures naturellement plus fraîches et aider à préserver la viande. Ce processus, appelé saumurage, empêche la détérioration bactérienne en raison de la teneur élevée en sel.
