La mélasse est un sous-produit du processus de raffinage de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Les recettes qui font appel à la mélasse font principalement référence à la mélasse légère, qui provient de la première ébullition du jus de canne à sucre ou de betterave sucrière.
La mélasse foncée ou pleine provient de l'ébullition du deuxième jus. Elle est plus épaisse et moins sucrée que la mélasse légère. Les cuisiniers utilisent cette mélasse au lieu de la mélasse légère pour sa saveur et sa couleur plus profondes. Dérivée de l'ébullition finale du jus, la mélasse dorsale ne contient presque pas de saccharose et est légèrement amère; cependant, il contient plus de minéraux que la mélasse claire ou foncée. Cinq cuillères à soupe contiennent 400 milligrammes de calcium, 13 milligrammes de fer et 300 milligrammes de magnésium. En raison de sa saveur intense et non sucrée, les cuisiniers ont tendance à utiliser de la mélasse dans les recettes savoureuses telles que les sauces barbecue et les fèves au lard.
