Les gâteaux non raccourcis sont également appelés gâteaux mousse et sont généralement légers et aérés parce qu'ils sont faits avec des blancs d'œufs battus en neige. Les gâteaux mousse, comme le gâteau des anges et le gâteau éponge, sont moins caloriques que les autres types de gâteau car ils ne sont pas faits avec des jaunes d'œufs ou du beurre.
Le gâteau des anges, la génoise, la mousseline, la roulade et la génoise sont tous des gâteaux non raccourcis. Le gâteau des anges est généralement préparé dans un moule tubulaire et peut généralement être trouvé en vente dans les épiceries et les boulangeries préfabriqués. Les gâteaux en mousse peuvent être utilisés comme alternative moins grasse au gâteau au beurre standard, qui est le gâteau généralement associé aux gâteaux d'anniversaire. La roulade est une délicate génoise cuite à plat, roulée et fourrée de choses comme de la crème bavaroise ou des purées de fruits. La génoise est également appelée génoise au beurre français et est un gâteau souple, léger et absorbant qui est souvent utilisé comme base pour les desserts comme l'Alaska au four, les petits fours, le tiramisu et les gâteaux renversés.
Les quatre-quarts et les gâteaux au beurre sont à l'opposé des gâteaux non raccourcis en termes de richesse et de densité. Ils sont plus lourds et n'absorbent pas aussi bien que les gâteaux de mousse. Les gâteaux raccourcis contiennent une teneur en matières grasses plus élevée car ils sont faits de jaune d'œuf et de beurre ou d'autres graisses solides comme le shortening.
