Parce que les joues de bœuf proviennent de muscles de la mâchoire épais et durs, elles nécessitent une cuisson longue et lente pour être tendres. Cependant, ils sont également désossés et succulents lorsqu'ils sont braisés ou mijotés pour ajouter une saveur luxuriante à vos plats de bœuf préférés.
Pour préparer les joues de bœuf pour la cuisson, vous pouvez choisir de les faire mariner pendant au moins deux heures mais peut-être aussi longtemps qu'une nuit. Un peu de sel, de jus de citron frais et d'huile d'olive aident à décomposer les tissus durs tout en ajoutant juste un peu de graisse à la viande. De nombreux cuisiniers marquent également les joues de bœuf pour les attendrir davantage.
Si vous voulez faire mijoter les joues de bœuf sur la cuisinière, faites-les d'abord dorer dans de l'huile d'olive dans une casserole juste assez grande pour les contenir, puis laissez-les reposer pendant que vous faites sauter des légumes, comme des oignons, des carottes, du céleri et ail, avec des herbes, comme le laurier, le romarin, le thym et la sauge. Ajouter le bouillon et/ou le vin et remettre les joues de bœuf dans la casserole. Portez la casserole à ébullition lente à feu moyen, puis réduisez la température. Cuire les joues de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, en ajoutant du liquide et en assaisonnant de nouveau si nécessaire.
Si vous préférez les joues de bœuf braisées, faites dorer la viande et faites sauter les autres ingrédients dans un faitout exactement comme si vous faisiez mijoter la viande. Ensuite, selon la tendreté souhaitée des joues de bœuf, scellez-les dans la casserole et faites-les braiser dans un four froid pendant 8 à 10 heures à 180 degrés Fahrenheit pour une cuisson lente ou environ trois heures à 325-350 degrés Fahrenheit. La viande doit être juteuse et très tendre
