Le salami de Gênes est assaisonné de vin rouge et parfois de grains de poivre en plus de l'ail et des épices utilisés pour parfumer le salami dur. Le salami dur a également une texture plus grossière et plus sèche. Les deux salamis sont faits de porc et de bœuf, bien que le salami de Gênes utilise principalement du porc.
Gênes, ou génois, le salami tire son nom du port maritime italien de Gênes. En Italie, il est connu sous le nom de salame di Sant'Olcese. Les autres salamis nommés pour les villes et les régions géographiques comprennent les salamis milanais, arlésiens, hongrois et allemands.
Le salami est un type de saucisse à base de viande crue hachée ou moulue, de graisse, de sel et d'autres assaisonnements. Ce mélange est versé dans des boyaux, traditionnellement fabriqués à partir d'intestins d'animaux, puis suspendu pour durcir par séchage à l'air ou fumage. Certains salamis sont placés dans un environnement humide avant le séchage pour augmenter les bactéries qui aident à fermenter ou à guérir la viande. La combinaison des assaisonnements et de la méthode de durcissement donne à chaque salami sa saveur et sa texture uniques. Les salamis du sud de l'Italie utilisent du paprika et de la poudre de chili. Les céréales et les noisettes parfument le salami filzette de la région italienne du Piémont. Les ingrédients courants du salami comprennent l'ail, les poivrons blancs et noirs, le vinaigre et les herbes.
Le salami peut rester frais pendant plus d'un mois à température ambiante. Il dure des mois voire des années pendant le processus de durcissement.
