La levure est un champignon unicellulaire qui fait lever la pâte en se nourrissant de sucre pour produire du dioxyde de carbone ; les substituts de sucre n'activent pas la levure. La levure permet la cuisson par le processus de fermentation, dont le dioxyde de carbone et l'alcool sont des sous-produits. Les succédanés du sucre n'ont pas les propriétés chimiques et le contenu énergétique nécessaires pour que la levure se nourrisse. Ainsi, les succédanés du sucre ne lèvent pas, ne renforcent pas et ne donnent pas de goût à la pâte.
La levure est un champignon unicellulaire qui existe dans tout l'environnement. La forme produite en série reste dormante jusqu'à ce qu'elle soit mélangée à de l'eau. Lorsqu'elle est exposée à de l'eau chaude et du sucre (que ce soit du sucre de table ou du sucre de la farine), la levure commence à se nourrir. Il libère ensuite du dioxyde de carbone et de l'alcool comme sous-produits.
La farine et l'eau se combinent pour former une substance appelée gluten, qui s'étire au fur et à mesure du pétrissage. Le dioxyde de carbone émis se remplit et gonfle des bulles d'air dans le gluten. En conséquence, la pâte lève. La fermentation de la levure renforce également la pâte et crée de la saveur.
Les substituts du sucre sont des composés complètement différents du sucre. Souvent, ils contiennent également moins d'énergie alimentaire que le sucre. La levure ne se nourrit pas de ces substances. Par conséquent, la levure ne fermente pas et est incapable de remplir les fonctions de cuisson souhaitées.
