Lorsqu'un concombre est placé dans une solution saline forte, les cornichons qui en résultent sont ratatinés. C'est parce que le concombre a tendance à perdre de l'eau lorsqu'il est placé dans un tel environnement. La fermentation se produit toujours, mais à un rythme assez lent. Par conséquent, lors du décapage, il est important d'utiliser la bonne concentration de solution saline pour obtenir le produit fermenté souhaité.
Deux processus se produisent pendant le processus de décapage. Ce sont l'osmose et la diffusion. L'osmose est responsable de l'évacuation de l'eau du concombre lorsque les molécules d'eau se dirigent vers l'environnement à plus forte concentration de soluté. Après avoir atteint l'équilibre, la fermentation s'installe lorsque les molécules de sel se déplacent à travers la membrane cellulaire du concombre par diffusion. La vitesse de fermentation dépend de la concentration de la solution de saumure. La fermentation se produit rapidement avec une solution saline plus faible et se produit très lentement avec une solution saline plus forte.
Pour faire des cornichons parfaits, assurez-vous de suivre la recette et d'utiliser les bonnes quantités de sel. Utilisez du sel pur, de préférence du chlorure de sodium à 99%, qui est souvent appelé sel granulé, sel de salaison ou sel en baril dans l'épicerie. Certains sels sont étiquetés comme sel de conserve et de décapage. N'utilisez pas de concombre ciré, car la cire empêche le sel de pénétrer dans le concombre.
