Une émulsion permanente est une combinaison de deux ingrédients qui normalement ne se mélangent pas bien, mais ils se réunissent pour former un nouveau mélange stable qui ne se sépare pas. Une émulsion temporaire est un mélange d'ingrédients qui finissent par se séparer.
Les émulsions les plus courantes sont les vinaigrettes. Les vinaigrettes simples à base d'huile, d'eau et d'assaisonnements sont des émulsions temporaires, c'est pourquoi il faut bien les secouer avant utilisation pour que les ingrédients se mélangent. Les vinaigrettes qui utilisent des œufs ou des produits laitiers comme base, comme le ranch, le César ou le fromage bleu, sont des émulsions permanentes qui n'ont pas besoin d'être agitées avant utilisation.
La mayonnaise est aussi une émulsion permanente. Il est fabriqué en incorporant lentement des jaunes d'œufs dans de l'huile avec une touche de jus de citron ou de vinaigre jusqu'à ce qu'ils se réunissent pour former le produit final.
