De nombreux types d'amandes contiennent des traces de cyanure, activé par la mastication, mais ne contiennent pas d'arsenic. Certaines amandes du Levant sont activées simplement par les processus de manipulation impliqués dans la récolte courante.
Toute blessure à une graine d'amandier sauvage peut entraîner la transmutation de ses réserves d'amygdaline glycoside en cyanure d'hydrogène, également connu sous le nom d'acide prussique. C'est un poison mortel qui peut tuer un humain adulte s'il consomme ne serait-ce qu'une poignée de noix. La race des amandes est soigneusement évaluée par chaque producteur.
Les amandes domestiquées ne produisent pas de cyanure d'hydrogène lors de leur transformation. Ils ont été élevés sans leur glycoside amygdaline au cours de nombreuses générations d'élevage sous soins humains. Les amandes achetées en magasin ou sur les marchés ne présentent aucun risque pour leurs consommateurs. Les amandes sauvages ne doivent jamais être cueillies ou consommées sans surveillance et vérification de la non-toxicité.
De nombreux fruits et noix sauvages contiennent des substances toxiques qui ne devraient pas être consommées par les êtres humains. Ces substances sont produites en tant que mécanisme de défense pour éviter le surpâturage et l'alimentation par les animaux et les insectes, gardant les arbres, les vignes et les arbustes en bonne santé et capables d'une croissance régulière. L'élevage humain a éliminé ces qualités dans de nombreuses plantes maintenant cultivées pour l'alimentation.
