Food Info UK répertorie la modification du pH, la déshydratation, l'irradiation, la congélation, le blanchiment, la réfrigération et le traitement à haute pression parmi les méthodes généralement utilisées pour empêcher le brunissement enzymatique. D'autres méthodes signalées incluent le traitement au charbon supercritique. dioxyde de carbone, ultrafiltration et ultrasonication.
Le dioxyde de carbone supercritique décrit le dioxyde de carbone liquide à haute pression. Selon Wikipedia, le fluide est généralement utilisé pour tuer les micro-organismes qui provoquent le brunissement enzymatique. Cependant, le liquide peut également être utilisé pour inactiver certains types d'enzymes, telles que celles trouvées dans les pommes de terre, les crevettes et les homards. Les ultrasons sont également utilisés pour empêcher le brunissement enzymatique, mais ils fonctionnent à plus petite échelle. La méthode utilise des ondes sonores à haute fréquence pour libérer des radicaux hautement réactifs de l'eau qui détruisent ensuite les molécules qui causent le brunissement. L'ultrafiltration s'appuie sur des membranes pour séparer les composants liquides en fonction de leur taille et de leur structure. Le brunissement enzymatique peut également être évité en utilisant des inhibiteurs enzymatiques. Il existe plusieurs types d'inhibiteurs. Les agents réducteurs tels que l'acide ascorbique et la cystéine éliminent l'oxygène. Les agents chélateurs tels que les phosphates et les acides organiques lixivent les composés métalliques. Les acidulants tels que l'acide phosphorique et l'acide citrique agissent en abaissant le pH. Wikipedia explique que les inhibiteurs d'enzymes tels que les peptides désactivent les enzymes de brunissement en réagissant avec eux. L'Office of Technology Licensing de l'Université de Floride a également signalé des succès avec des composés dérivés d'extraits de moules.
