Selon le type de pomme, elle peut brunir presque instantanément après avoir été coupée ou prendre jusqu'à plusieurs heures. Le processus d'oxydation fait brunir la pomme; l'oxygène présent dans l'air réagit avec les enzymes présentes sur la chair de la pomme.
La cuisson des pommes, l'ajout de conservateurs, la minimisation de l'oxygène présent et la réduction du pH à la surface des pommes sont autant de moyens viables d'arrêter ou de réduire considérablement la vitesse du processus d'oxydation. Presser du jus de citron sur des pommes fraîchement coupées est un moyen facile d'abaisser le pH et de préserver la couleur des pommes jusqu'à 24 heures.
