Les principaux pigments des feuilles d'épinards en bonne santé sont la chlorophylle a, la chlorophylle b, la lutéine (une xanthophylle) et le bêta-carotène, mieux connu sous le nom de vitamine A. Les épinards contiennent également une petite quantité de zéaxanthine, une autre xanthophylle.
Les deux types de chlorophylle des épinards sont ce qui leur donne une couleur vert foncé. La chlorophylle est le principal pigment de traitement de la lumière chez les plantes. Il est capable de convertir l'énergie solaire en sucre, que la plante utilise pour vivre et grandir.
Les pigments accessoires présents dans les épinards absorbent également la lumière du soleil et aident la plante à effectuer la photosynthèse. Ils élargissent la gamme d'énergie lumineuse, ou spectres, que la plante peut utiliser. Le bêta-carotène et la lutéine sont tous deux des pigments rouge jaunâtre, ce qui signifie que la feuille d'épinard peut utiliser une énergie lumineuse bleuâtre pour fabriquer du sucre.
La chlorophylle, en revanche, absorbe mal la lumière jaune et bleue. La chlorophylle a et b couvrent des spectres légèrement différents, ce qui contribue à élargir la gamme, mais des pigments de couleurs complètement différentes aident davantage.
En termes de nutrition, la vitamine A est importante pour une bonne vision nocturne. La lutéine est dérivée du bêta-carotène et contient de l'oxygène supplémentaire. La lutéine a été étudiée par les scientifiques en tant qu'antioxydant et potentiel préventif du cancer. Les pigments végétaux comme la lutéine améliorent également la fonction immunitaire, ce qui est très important chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli par la maladie ou le vieillissement.
