La poudre de cacao est fabriquée en retirant la moitié du beurre de cacao des fèves de cacao moulues et en ajoutant du bicarbonate de soude à ce qui reste pour former ce que l'industrie manufacturière appelle le tourteau, qui est ensuite refroidi avant d'être pulvérisé et tamisé en poudre de cacao . Le processus d'ajout de bicarbonate de soude aux fèves de cacao moulues s'appelle dutching, ce qui est une référence à Coenraad Johannes Van Houten, le chimiste néerlandais qui a breveté le processus.
Le procédé du dutching a été utilisé pour la première fois aux Pays-Bas en 1828. Il est né du désir de remplacer le liquide de cacao chaud utilisé pour faire du cacao chaud en combinant de l'eau chaude et des fèves de cacao moulues qui contenaient la pleine quantité de beurre de cacao naturel. Parce que l'eau et l'huile ne sont pas mélangeables, le cacao ne pouvait pas être versé uniformément dans l'eau, et le cacao chaud était granuleux et avait une couche de graisse flottant sur le dessus. Dutching a rendu la boisson beaucoup plus agréable au goût et a révolutionné la façon dont le cacao chaud est fabriqué. Le beurre de cacao liquide qui est pressé à partir des fèves de cacao est utilisé dans la fabrication du chocolat et est également très demandé dans les industries cosmétiques et pharmaceutiques.
