Le lait homogénéisé est traité pour décomposer la graisse afin que le lait soit plus homogène, alors que le lait entier (ou cru) n'a pas subi ce processus, ce qui entraîne une remontée des solides à la surface au fil du temps. Le processus est fait pour rendre le lait plus agréable à boire pour la plupart des gens, et c'est typiquement une caractéristique du lait vendu dans les supermarchés. L'expression "lait entier" dans ce cas fait référence au lait cru non transformé, plutôt qu'à l'usage le plus courant qui fait référence à la teneur en matière grasse du lait.
Le processus d'homogénéisation se produit généralement juste avant la pasteurisation du lait. Cela réduit le risque que les gros amas de matières grasses du lait tournent au vinaigre pendant le processus de pasteurisation. Bien que souvent débattue par les défenseurs de la santé naturelle, selon les Centers for Disease Control, la différence nutritionnelle entre le lait entier et ceux qui ont été homogénéisés et pasteurisés est négligeable, malgré la petite quantité d'enzymes perdues lors de la pasteurisation. Le principal problème est que le lait entier non pasteurisé présente un risque beaucoup plus élevé de contenir des bactéries nocives, qui peuvent provoquer des maladies graves ou même la mort dans certains cas.
La pasteurisation est le processus qui provoque le plus grand changement dans le lait vendu en magasin. Dans ce processus, le lait est chauffé à une température élevée, puis rapidement refroidi à nouveau, ce qui aide à éliminer les bactéries potentielles causant des maladies présentes dans le lait. Cela ajoute également à la longévité du produit, car le lait pasteurisé dure plus longtemps sur les étagères de plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Pour des raisons de sécurité, de nombreux États ont mis en place des réglementations restreignant la vente de lait cru et entier et des lois fédérales sont en place pour empêcher qu'il soit emballé pour que les consommateurs soient vendus à travers les frontières des États.
