Le fromage suisse a des trous parce que les bulles de dioxyde de carbone qui se forment à l'intérieur du fromage lorsqu'il durcit deviennent des trous lorsque le fromage est tranché. L'un des types de bactéries utilisés dans la culture du fromage suisse produit du dioxyde de carbone dans le cadre de son métabolisme.
La bactérie Propionibacterium freudenreichii, qui est l'une des nombreuses espèces de bactéries utilisées dans la production de fromage suisse ou emmental, produit du dioxyde de carbone à partir de la fermentation de l'acide lactique pendant l'affinage du fromage. Cette bactérie se trouve en plus grande quantité dans les fromages suisses et emmental que dans d'autres sortes de fromages, ce qui explique pourquoi les bulles sont plus évidentes dans ces fromages que dans la plupart des autres fromages.
