Les cornichons sont divisés en deux catégories principales : frais et fermentés. Les cornichons frais sont fabriqués à partir d'une saumure acidifiée, tandis que les cornichons fermentés utilisent une saumure d'eau salée et utilisent des bactéries et des levures présentes dans l'environnement pour les rendre aigres pendant la fermentation. Une fois marinés, tous sont prêts à être consommés immédiatement, mais le processus de décapage est plus poussé pour les marinades fermentées, qui sont fabriquées de manière traditionnelle.
Les véritables cornichons à l'aneth, les aneth casher et les aneth à la polonaise sont les exemples les plus courants de cornichons fermentés. Ces cornichons sont immergés dans une saumure pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'ils développent suffisamment d'acide lactique par fermentation pour les rendre aigres. Les cornichons fermentés peuvent également se présenter sous de nombreuses autres variétés, mais sont généralement étiquetés comme fermentés ou naturellement fermentés et ne contiennent pas de vinaigre.
Certains types courants de cornichons frais incluent les cornichons à l'aneth rapides et les cornichons à l'aneth du jour au lendemain, ainsi que de nombreux autres types de cornichons sucrés, tels que les cornichons au pain et au beurre, les cornichons confits, les cornichons chauds sucrés, les cornichons et les confiseries sans sel cornichons. Ces types de cornichons utilisent tous une saumure acidifiée telle que du vinaigre ou du jus de citron pour aromatiser rapidement les cornichons, et tous conservent un bon croquant.
Aux États-Unis, le terme cornichon fait généralement référence aux concombres marinés, mais dans d'autres pays, de nombreux autres légumes et fruits sont marinés de la même manière et considérés comme des cornichons. Ceux-ci incluent les aubergines, les piments, les mangues, les carottes, le chou, les radis, les navets et plus encore.
