En dehors du Mexique, la sauce mole fait référence à une sauce rouge foncé ou brune généralement servie sur de la viande. Les spécificités varient, mais la sauce taupe classique contient des piments, des ingrédients aigres et sucrés, des épices et des épaississants. Le chocolat est un autre ingrédient commun. Au Mexique, la sauce mole fait référence à un certain nombre de sauces, y compris les moles noires, rouges, jaunes et vertes, selon la région.
Les piments chili séchés sont un ingrédient commun dans toutes les sauces mole. La sauce taupe classique contient également des fruits aigres comme les tomates ou les tomatilles, des fruits secs sucrés comme les raisins secs, des épices comme la cannelle, des épaississants comme les amandes et du chocolat, ce qui donne à la sauce sa couleur sombre. Les cuisiniers rôtissent et broient les ingrédients en une pâte avant de les mélanger avec de l'eau et de laisser mijoter le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe.
La sauce taupe est plus épaisse que la plupart des sauces, mais ne se consomme jamais seule. Les cuisiniers servent une sauce mole classique avec de la dinde, du poulet, du porc ou de l'agneau.
Les variantes de la sauce taupe classique utilisent des épices telles que le clou de girofle et le cumin, des noix et des graines telles que les graines de citrouille et les noix, et des fruits et légumes frais et secs, y compris l'ananas ou le céleri.
Au Mexique, les cuisiniers broient les ingrédients de la taupe à la main et les servent lors d'occasions spéciales, telles que les mariages et le Jour des Morts, et comme garniture pour une variété de plats pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
