Selon le Purdue University College of Science, le sucre se dissout facilement dans l'eau en raison du fait que les molécules de saccharose sont maintenues ensemble par de faibles forces intermoléculaires. L'énergie produite lorsque ces molécules se lient à l'eau est plus qu'assez pour compenser l'énergie nécessaire pour briser ces liens en premier lieu.
Les molécules de saccharose contiennent un certain nombre de liaisons polaires oxygène-hydrogène, chacune avec une charge positive ou négative efficace. Dans un cristal de sucre, un certain nombre de molécules de saccharose sont maintenues ensemble par attraction entre ces liaisons polaires, les liaisons chargées négativement attirant les liaisons chargées positivement et vice-versa. Cette attraction maintient le sucre ensemble sous forme solide, mais lorsque le sucre pénètre dans l'eau, les liaisons polaires des molécules d'eau commencent à se détacher et à séparer les molécules de saccharose individuelles. La force d'attraction entre les molécules d'eau et le saccharose est supérieure à l'attraction entre les molécules de saccharose les unes avec les autres, provoquant la séparation des molécules individuelles et leur liaison avec les molécules d'eau. Lorsque cela se produit, le sucre se dissout dans une solution. La chaleur et l'agitation peuvent accélérer ce processus, favorisant la séparation des liaisons intermoléculaires relativement faibles entre les molécules de saccharose. Jusqu'à 1800 grammes de saccharose peuvent se dissoudre dans un seul litre d'eau avant qu'il ne devienne trop saturé pour en contenir plus.
