L'enzyme qui décompose l'amidon est l'amylase. L'amidon est un type de glucide complexe fabriqué par les plantes et se compose de sous-unités de glucose. L'amylase décompose l'amidon en molécules de sucre constitutives.
Selon le type d'amylase, l'amidon peut être décomposé en sucres composés, tels que le maltose, ou en sucres simples, tels que le glucose et le fructose.
La première rencontre avec l'amidon d'amylase est l'amylase salivaire. Les dents brisent les aliments en petits morceaux. L'acte de mâcher stimule la libération d'amylase par les glandes salivaires dans la bouche, car l'amylase est présente dans la salive humaine. Cette forme d'amylase ne décompose pas complètement l'amidon mais le décompose plutôt en disaccharide maltose. Le pancréas contient également de l'amylase qui transforme l'amidon en maltose. Dans l'intestin grêle, la maltase décompose ensuite le maltose en deux molécules de glucose.
