Selon le Journal of Experimental Botany, les fonctions principales d'un amyloplaste sont la dégradation et la synthèse de l'amidon. Les amyloplastes sont des organites non pigmentés ou incolores appelés plastes qui convertissent le glucose en amidon et le stockent dans le stroma.
Les amyloplastes sont également responsables du stockage de l'amidon dans le stroma de la cellule, en particulier dans les tubercules et les racines comme les pommes de terre. Quatre-vingt-cinq pour cent des protéines de l'amyloplaste sont utilisées pour le traitement métabolique, le stockage d'énergie et des processus inconnus ; cependant, d'autres protéines facilitent les processus secondaires et tertiaires au sein des amyloplastes. Selon le Journal of Experimental Botany, 289 protéines ont été identifiées qui aident à une gamme de processus au sein des amyloplastes de la cellule. Ces fonctions comprennent le métabolisme de l'azote et du soufre, le métabolisme des glucides, la division du cytosquelette ou des plastes et la facilitation d'autres réactions liées aux protéines. Les amyloplastes contribuent également aux réactions liées aux acides nucléiques ainsi qu'au transport, à la signalisation et à divers autres processus. Plus de la moitié des protéines aident au métabolisme et répondent au stress. Les enzymes qui aident au métabolisme du soufre, des acides aminés et des acides nucléiques sont également importantes dans les amyloplastes. La fonction de 12 pour cent des protéines n'est pas connue ; Cependant, la compréhension de la biochimie et de la polyvalence des amyloplastes a généré une meilleure compréhension de la fonction des plastes en général.
