La Colorado State University affirme que les sels biliaires jouent un rôle similaire à un détergent dans la digestion des graisses en émulsifiant les molécules de graisse hydrophobes. Les minuscules particules de graisse en suspension qui en résultent sont beaucoup plus accessibles aux enzymes nécessaires pour les digérer que les gouttes plus grosses qui resteraient sans sels biliaires. Les sels biliaires sont également essentiels à l'absorption des vitamines liposolubles, dont la vitamine D.
Selon la Colorado State University, les sels biliaires sont générés dans le foie, où ils sont libérés avec plusieurs déchets dans la vésicule biliaire. La vésicule biliaire, à son tour, élimine une quantité importante d'eau du mélange biliaire avant de la sécréter lors de la digestion. La bile pénètre par les voies biliaires dans l'intestin grêle. En plus de permettre au corps de digérer les graisses, les sels biliaires transportent également des déchets de cholestérol, qui sont autrement très insolubles dans l'eau.
La Colorado State University explique que la structure d'un sel biliaire a des extrémités à la fois hydrophiles et hydrophobes, qui dérivent respectivement d'un acide aminé et d'une molécule de cholestérol modifiée. Cette structure est ce qui leur permet d'être à la fois solubles dans l'eau et émulsifiants des graisses, et c'est aussi ce qui leur permet de remplir leur rôle dans l'homéostasie du cholestérol.
