La gélatine est une protéine amphotère dérivée du chauffage du collagène. Une substance amphotère est une substance qui peut se comporter comme un acide ou une base, et la gélatine peut être produite soit en prétraitant le collagène avec un acide ou avec une base. Les différents prétraitements créent deux variétés différentes de gélatine appelées A et B.
La gélatine ne peut être produite qu'à partir de tissus contenant du collagène de type I, une sorte de collagène qui ne contient pas de cystine, qui selon MedTerms est le moins soluble de tous les acides aminés. Bien que la gélatine soit une protéine animale pure, elle n'est pas considérée comme une protéine complète, car elle contient de très faibles niveaux de méthionine et absolument aucun tryptophane, deux acides aminés essentiels.
FoodNetwork.com décrit la gélatine comme un agent épaississant insipide et inodore dérivé du système squelettique et des tissus conjonctifs des animaux. Gelatin.co.za explique que la fabrication de la gélatine implique fréquemment l'utilisation d'os et de peaux d'animaux. Les deux procédés de fabrication, acide ou base, sont utilisés sur des matières premières différentes et produisent des gélatines aux propriétés chimiques légèrement différentes. Le traitement acide est utilisé sur les peaux de porc et les os bruts d'animaux, et donne une gélatine de type A, avec une teneur en azote légèrement plus élevée, et un point isionique compris entre 7 et 9. Le traitement avec des bases est effectué sur des peaux de vache et produit un type B, avec une plus faible teneur en azote et un point isionique compris entre 4,8 et 5,2. Un point isoionique est le pH auquel tous les ions, à l'exception de l'oxygène et de l'hydrogène, sont éliminés d'une substance.
