Les émulsifiants agissent en agissant comme un lien entre les molécules d'eau et les molécules non polaires, attirant l'eau d'un côté et les molécules émulsifiées de l'autre. Ils sont fabriqués en liant des acides gras, qui attirent les substances hydrophobes , à un groupe polaire hydrophile, qui attire les molécules d'eau. Normalement, des substances comme l'huile et l'eau se séparent, même après un mélange minutieux, mais les émulsifiants maintiennent les molécules uniformément réparties.
Le lait est un exemple d'émulsion naturelle, la matière grasse du lait étant uniformément répartie, au moins pendant un certain temps, dans l'eau. C'est aussi un exemple de colloïde, comme le sont de nombreuses émulsions. Il n'y a pas de différence essentielle entre un colloïde et d'autres solutions, sauf que les particules dissoutes dans les colloïdes sont plus grosses que dans les autres solutions.
Les émulsions sont une forme de solution, mais les émulsifiants sont le soluté de l'eau, pas les graisses ou les huiles qu'ils émulsifient. Dans la plupart des émulsions, la séparation des molécules hydrophobes de l'eau n'est que retardée, pas complètement arrêtée. C'est l'une des raisons pour lesquelles dans le lait entier, la crème finit par remonter jusqu'au sommet.
Un autre émulsifiant très courant est le savon. Le savon est un bon agent de nettoyage car il peut à la fois se dissoudre dans l'eau et décomposer les huiles. Comme la peau contient des huiles naturelles, le savon garantit l'efficacité du lavage à l'eau.
