Certains exemples de légumes-tubercules incluent toutes les pommes de terre, le manioc, les ignames, les patates douces, le taro, le jicama et les racines de dahlia. Les tubercules sont des légumes à racines comestibles ressemblant à des bulbes ou à tiges souterraines.
Les légumes-tubercules sont divisés en deux catégories : les tubercules-tiges et les tubercules-racines. Les tubercules souches ont des rhizomes ou des stolons épaissis comestibles, qui ressemblent à des tiges souterraines, et poussent juste sous le sol. Tous les types de pommes de terre, comme les pommes de terre blanches, rouges et nouvelles, sont des tubercules à tige. Les ignames, qui sont des tubercules amylacés originaires d'Afrique de l'Ouest, sont aussi des tubercules à tige. Les tubercules racinaires ont des racines comestibles agrandies et ont tendance à pousser plus profondément dans le sol. Les patates douces, le manioc, le taro, le jicama et le dahlia sont tous des tubercules racines. Les patates douces ont une chair plus sucrée et un peu plus molle que les pommes de terre ordinaires et ont généralement une peau et une chair rouge-orange. Les racines de manioc sont très féculentes, avec un extérieur dur et fibreux et sont souvent utilisées en Amérique du Sud et en Afrique de l'Ouest. Les racines de taro, couramment utilisées dans la cuisine des îles du Pacifique et de la Polynésie, ont un goût de noisette et peuvent devenir violettes lorsqu'elles sont cuites. Les tubercules de jicama sont originaires du Mexique, ont une texture très croquante et peuvent être dégustés crus. Les tubercules de dahlia ressemblent à des carottes brunes épaisses et ont une texture croustillante semblable à celle des pommes.
