La levure chimique est fabriquée grâce à la combinaison d'un acide, d'une base et d'une charge. Le bicarbonate de soude, la crème de tartre et l'amidon de maïs sont une combinaison commune de base, d'acide et de charge, respectivement, utilisés pour faire de la levure chimique.
La levure chimique est souvent utilisée dans les recettes comme agent levant chimique. Les agents levants chimiques libèrent des poches d'air de dioxyde de carbone qui provoquent l'étirement de la pâte. La production de ces bulles est importante en pâtisserie car un plus grand nombre de bulles libérées signifie un produit plus moelleux.
La levure chimique peut être à simple ou double effet. La levure chimique à simple effet ne libère qu'une seule fois les bulles de dioxyde de carbone. Cette levure chimique contient de la crème de tartre comme base et ne libère du dioxyde de carbone que lorsque la pâte devient humide. La poudre à pâte à double action contient du sulfate d'aluminium sodique ou du phosphate acide de calcium au lieu de la crème de tartre comme base, et elle libère deux fois des bulles de dioxyde de carbone. Il les libère la première fois lorsqu'il est mélangé à la pâte et à nouveau lorsqu'il est chauffé. Étant donné que la levure chimique commence à libérer des bulles de dioxyde de carbone lorsqu'elle devient humide, de nombreuses recettes suggèrent d'ajouter la levure chimique en dernier, ce qui empêche la levure chimique de réagir jusqu'à la fin du processus de mélange. Une autre suggestion faite dans de nombreuses recettes avec de la levure chimique est de mélanger légèrement, ce qui aide à empêcher la fuite de dioxyde de carbone. Bien mélanger peut être problématique car cela peut mener à bien la réaction, laissant toutes les bulles s'échapper.
