Les fonctions des polysaccharides dépendent principalement de leur forme : les polysaccharides qui prennent la forme d'homopolysaccharides créent du glucose, qui est utilisé pour traiter les chocs, tandis que les polysaccharides sous forme de pectine sont ajoutés sous forme de gels pour améliorer la texture ou la saveur d'articles commerciaux, tels que les produits alimentaires et les boissons. Les polysaccharides, également appelés glycanes, sont les types de glucides naturels les plus courants. Les polysaccharides se présentent sous plusieurs formes différentes, y compris les homoglycanes et les hétéropolysaccharides ou hétéroglycanes.
Les homoglycanes et les hétéroglycanes peuvent être produits naturellement ou synthétiquement. Sous leur forme naturelle, les homoglycanes existent dans de nombreux types de plantes et se trouvent principalement dans les tiges des plantes. Les hétéroglycanes, en revanche, se trouvent plus fréquemment chez les mammifères. Chez les animaux, les hétéroglycanes remplissent plusieurs fonctions importantes, notamment pour donner forme aux tissus conjonctifs des articulations et des cordons ombilicaux des mammifères, former des fluides entre les articulations et contribuer à la formation d'une substance appelée héparine, qui agit comme un anticoagulant. Les hétéroglycanes varient en complexité, ce qui influence leurs utilisations. Certains types de gommes végétales contiennent des hétéroglycanes, tout comme l'acide glucuronique et le sucre. Les hétéroglycanes peuvent être extraits de leurs sources et utilisés à diverses fins, telles que la réparation de l'écorce d'arbre endommagée. Les polysaccharides se trouvent dans de nombreux types de plantes et d'animaux, y compris les pins et les conifères, les tubercules d'orchidées, les bactéries, les champignons et les crustacés, comme les crabes et les homards.
