Le lait frais a un pH qui se situe généralement entre 6,5 et 6,7, ce qui le rend légèrement acide. Un pH supérieur à 6,7 indique que les mamelles produisant le lait sont enflammées par des agents pathogènes, et le lait avec une Un pH inférieur à 6,5 indique une forte action bactérienne et une détérioration du lait.
Le nombre de pH d'une solution est inversement proportionnel à la concentration d'ions hydrogène présents. Les acides libèrent des ions hydrogène et ont un pH plus bas, tandis que les bases acceptent les ions hydrogène et ont un pH plus élevé. Le lait est composé de 87 pour cent d'eau, mais son acidité provient des protéines du lait présentes. Les protéines du lait et les sels du lait permettent au lait d'agir comme une solution tampon, ce qui signifie qu'il résiste aux changements de concentration en ions hydrogène, en maintenant la valeur du pH dans une plage étroite.
