Le lait de vache est un acide très faible, avec un pH juste en dessous de la valeur neutre de 7. Le pH du lait frais varie de 6,8 à 6,4. Au fur et à mesure que le lait tourne au vinaigre, le pH baisse et l'acidité augmente en raison de l'accumulation d'acide lactique.
L'échelle de pH mesure à quel point quelque chose est acide ou basique en utilisant une échelle de 0 à 14. L'eau a un pH de 7 et se situe au milieu de l'échelle. L'eau s'ionise en ions hydrogène et ions hydroxyde, et la présence de ces deux ions dans une solution détermine s'il s'agit d'un acide ou d'une base. Si les ions hydrogène sont en excès, la solution est un acide. S'il y a plus d'ions hydroxyde, la solution est une base.
