L'azote sous forme de nitrites et de nitrates peut entraîner de graves risques pour la santé chez l'homme, allant du cancer et des problèmes de thyroïde aux problèmes respiratoires et aux carences en vitamines. Cependant, les molécules d'azote dans un état stable sont essentielles pour la vie. Ils jouent un rôle important dans le code génétique et représentent jusqu'à 78 % de l'atmosphère terrestre.
Les molécules d'azote naturellement présentes dans l'atmosphère sont stables et généralement non réactives, mais on ne peut pas en dire autant des formes d'azote présentes dans les engrais. Les microbes transforment ces nitrates et nitrites afin qu'ils puissent ensuite facilement traverser la saleté, l'eau et l'air. Malheureusement, l'utilisation accrue d'engrais a considérablement multiplié le niveau de nitrates et de nitrites réactifs trouvés dans les approvisionnements en nourriture et en eau.
L'eau potable contaminée par des nitrates peut provoquer une méthémoglobinémie, également connue sous le nom de « syndrome du bébé bleu ». Elle peut également entraîner une carence en vitamine A, ainsi qu'une paralysie de la glande thyroïde. Les nitrites peuvent réagir avec l'hémoglobine présente dans les globules rouges et limiter la quantité d'oxygène qu'ils transportent. De plus, les nitrates et les nitrites sont connus pour créer des nitroamines, l'une des principales causes de cancer. Les systèmes respiratoires peuvent également être affectés par l'azote sous forme d'oxyde nitreux, ce qui peut entraîner une aggravation de maladies comme l'asthme.
