Les types de rancissement comprennent le rancissement hydrolytique, oxydatif et microbien. Le rancissement fait généralement référence à la libération d'aldéhydes et de cétones dans les graisses qui ont un goût et des odeurs désagréables.
Le rancissement hydrolytique se produit lorsque les triglycérides subissent un processus d'hydrolyse, les décomposant en leurs acides gras et glycérol. Ces acides gras individuels se distinguent plus facilement par le goût et ont généralement un goût et une odeur désagréables.
Le rancissement oxydatif est causé par l'oxydation des huiles ou des graisses insaturées. Lorsque ces types d'huiles ou de graisses sont exposés à l'oxydation, ils commencent à se décomposer en acides gras à chaîne courte, tels que l'acide butyrique, ce qui donne aux graisses un goût rance.
Le rancissement microbien est causé par des bactéries qui décomposent les graisses avec des enzymes, provoquant la décomposition des graisses.
