Les molécules de graisse sont composées de trois acides gras liés à une molécule de glycérol. Un acide gras est un groupe acide carboxylique auquel est attachée une chaîne hydrocarbonée. Les molécules de graisse sont collectivement appelées triglycérides en raison de leur composition.
Le nom spécifique et la classification d'une molécule de graisse sont dérivés du type d'hydrocarbures qui lui sont attachés. Les molécules de graisse saturée ont des chaînes d'hydrocarbures entièrement composées de carbones à simple liaison. Ils sont solides à température ambiante et se trouvent généralement dans les réserves de graisse des animaux. Les molécules de graisses insaturées contiennent au moins une double liaison quelque part entre les carbones des chaînes hydrocarbonées. Ils sont liquides à température ambiante et se trouvent généralement sous forme d'huiles présentes dans les plantes.
Les autres propriétés physiques et chimiques, outre l'état de la matière, des molécules de graisse diffèrent également de manière significative selon qu'il s'agit d'une graisse saturée ou insaturée. Les graisses saturées sont des molécules assez linéaires qui se trouvent empilées les unes sur les autres. Cela augmente leurs points de fusion et rend certains plus difficiles à décomposer.
Les graisses insaturées contiennent une courbure dans leur structure moléculaire en raison de la ou des doubles liaisons présentes dans leurs chaînes hydrocarbonées. Cela empêche les molécules de s'empiler et leur donne un point de fusion plus bas. Parce que les graisses ne peuvent libérer de l'énergie que si elles sont décomposées, il est préférable d'avoir une structure moins restreinte par les forces intermoléculaires et les molécules environnantes, c'est pourquoi les graisses insaturées sont considérées comme plus saines.
