Les graisses sont principalement constituées de glycérides, mais il existe de nombreux autres composants mineurs des graisses. Ceux-ci incluent les phospholides, les glycolipides, les phosphoinositides, les stérols végétaux comme le sitstérol et le stigmastérol, les vitamines E et A, les hydrocarbures insaturés comme le squalène et les caroténoïdes se trouvent également dans les graisses. Les graisses peuvent également contenir des dérivés de leurs composants naturels après avoir subi des processus tels que l'oxydation, la décomposition et la polymérisation.
Le glycéride, le composant majeur des graisses, contient principalement des acides gras. Les types d'acides gras dans un glycéride et leurs propriétés réactives ont une grande influence sur les caractéristiques physiques et chimiques d'un glycéride. Certaines graisses ne contiennent qu'un seul type d'acide gras tandis que d'autres, comme le beurre, contiennent plus d'une centaine de types d'acides gras, bien que certains de ces acides gras se trouvent en grande quantité tandis que d'autres sont en quantités négligeables.
L'Université de l'Indiana souligne qu'il est important de différencier les acides saturés des acides insaturés dans la composition des glycérides. Les acides saturés ne contiennent qu'une seule liaison entre les atomes de carbone tandis que les acides insaturés ont une double liaison entre au moins une paire d'atomes de carbone. Les acides saturés ont des points de fusion plus élevés tandis que les acides insaturés ont des points de fusion plus bas et sont plus réactifs.
