Les graisses sont composées des éléments carbone, hydrogène et oxygène. La proportion d'hydrogène par rapport aux atomes d'oxygène est constamment supérieure à 2:1.
Les graisses appartiennent à un groupe de biomolécules appelées lipides. Ces substances organiques sont constituées de trois acides gras et d'un glycérol.
Les acides gras sont de longues chaînes d'hydrocarbures avec un groupe carboxyle en bout de chaîne. Chaque chaîne hydrocarbonée peut contenir entre 10 et 30 atomes de carbone, bien que la plage typique soit de 12 à 18 atomes. Par exemple, l'acide palmitique gras saturé a la formule chimique CH3(CH2)14COOH. Cet acide gras possède 16 atomes de carbone, dont celui du groupe carboxyle COOH.
Les molécules de glycérol contiennent trois carbones, où chaque atome de carbone se lie au premier atome de carbone de trois acides gras pour former une molécule de graisse. Ce processus se produit par la perte de molécules d'eau.
