Les stomates des feuilles s'ouvrent lorsque des cellules spéciales de chaque côté du pore se remplissent d'eau. L'une des raisons de la mauvaise croissance des plantes lors d'une pénurie d'eau est que les stomates ne s'ouvrent pas aussi souvent.
Les stomates sont de petites ouvertures dans l'épiderme des plantes, en particulier sur les feuilles, qui s'ouvrent pour permettre l'échange de gaz et d'eau. Autour des stomates se trouvent des cellules de garde ; les cellules de garde ouvrent et ferment les stomates par l'absorption d'eau, d'ions et de sucres. L'absorption d'ions et de sucres donne aux cellules de garde une concentration de solutés plus élevée que les cellules environnantes, ce qui permet à l'eau de pénétrer dans les cellules de garde par osmose. Au fur et à mesure que les cellules de garde se remplissent d'eau et que la pression à l'intérieur augmente, elles se plient et provoquent l'ouverture des stomates. Les stomates se referment lorsque l'eau quitte les cellules de garde, provoquant une diminution de la pression cellulaire.
L'hormone acide abscissique est importante pour réduire la croissance cellulaire des plantes. Dans la plupart des plantes, il permet la dormance des graines et des bourgeons, évitant ainsi d'endommager ces structures lorsque les conditions de croissance ne sont pas idéales. Lorsque l'acide abscissique pénètre dans les cellules de garde, elles rétrécissent et ferment les stomates. Cette fonction de l'acide abscissique est répandue dans les plantes tolérantes à la sécheresse comme moyen de prévenir les pertes d'eau excessives.
