L'amylase est une enzyme qui hydrolyse les liaisons alpha de gros polysaccharides à liaison alpha, tels que l'amidon et le glycogène. Les produits catalysés sont le glucose et le maltose. Dans le corps humain, l'amylase salivaire et pancréatique est produite. L'amylose est un polysaccharide composé d'unités D-glucose et est l'un des deux composants de l'amidon. L'amylase agit sur les liaisons covalentes qui unissent ces unités de glucose et les clive finalement.
Selon le Research Collaboratory for Structural Bioinformatics' Protein Data Bank, l'une des tâches principales des enzymes digestives est de décomposer les polysaccharides à longue chaîne en unités de glucose individuelles, qui sont ensuite délivrées par le sang aux cellules affamées dans tout le corps. L'amylase salivaire, ou ptyaline, est sécrétée par les glandes salivaires et se trouve dans la bouche. Il décompose les gros amidons insolubles en formes solubles, notamment l'amylodextrine, l'érythrodextrine et l'achrodextrine. Une fois dans l'estomac, l'amylase salivaire est inactivée par l'acide gastrique. L'amylase pancréatique se trouve dans les sucs pancréatiques sécrétés par le pancréas. Les sucs pancréatiques s'écoulent dans le duodénum de l'intestin grêle via le canal pancréatique, en particulier l'ampoule de Vater. Les enzymes pancréatiques amylases clivent les liaisons glycosidiques au sein de l'amylose, ce qui donne du maltose, du maltotriose et de la dextrine. Le maltose est un disaccharide formé de deux molécules de glucose. L'enzyme maltase agit sur le maltose pour donner deux molécules de glucose. Le maltotriose est un trisaccharide formé de trois molécules de glucose sur lequel agit une enzyme glucanotransférase. Les molécules de glucose individuelles sont la principale source d'énergie du corps humain. La dextrine agit comme une fibre alimentaire soluble dans l'eau, facilitant la digestion.
