L'enzyme amylase commence la digestion de l'amidon, brisant les longues chaînes d'amidon polysaccharidiques en unités moléculaires plus petites. L'amylase est produite par les glandes salivaires de la bouche et du pancréas, note le Dr Michael Gregory de Collège communautaire de Clinton.
Comme l'explique le Dr Gregory, le corps humain utilise le glucose comme source d'énergie. L'amidon, un polysaccharide, est composé de molécules de glucose liées entre elles. C'est le travail d'enzymes comme l'amylase de séparer les liaisons moléculaires afin que le corps puisse obtenir la simple molécule de glucose pour l'énergie. Pendant qu'une personne mâche, l'amylase salivaire est libérée dans la salive pour commencer à agir sur les amidons contenus dans les aliments. Le pancréas sécrète de l'amylase supplémentaire dans le duodénum de l'intestin grêle en tant que composant de ses sucs pancréatiques. Lorsque les aliments traversent le système digestif, l'amylase finit par séparer l'amidon en maltose, un sucre disaccharide contenant deux molécules de glucose. Une enzyme supplémentaire, le maltose, complète l'étape digestive finale en se divisant en deux molécules de glucose simples.
