La polarité ou la propriété ionique d'un composé détermine sa capacité à se dissoudre dans l'eau. L'eau est une molécule polaire et transmet une charge partielle positive et négative entre ses atomes, ce qui lui permet de dissoudre facilement d'autres ions et les molécules polaires.
Lorsqu'elles sont ajoutées à l'eau, les molécules de composés polaires ou ioniques se décomposent en ions et forment des liaisons hydrogène avec l'eau. Les molécules d'eau créent ensuite une sphère d'hydratation autour de ces ions individuels et les maintiennent dispersés.
En revanche, les composés non polaires sont hydrophobes et repoussent les molécules d'eau. Le motif de liaison hydrogène de l'eau se déplace pour créer un clathrate autour du composé hydrophobe. Cette structure en forme de cage empêche la substance de se dissoudre.
