Les lipides et l'eau ne se mélangent pas car les lipides sont des molécules non polaires sans charge, ils ne se fixent donc pas ou ne se lient pas aux molécules d'eau chargées (polaires). Seules les molécules polaires chargées s'attacheront à d'autres molécules chargées.
Une molécule commence à accumuler une charge lorsque les atomes et les électrons à l'intérieur sont répartis de manière inégale. Une molécule d'eau a une charge parce que les atomes d'hydrogène et les électrons pèsent de manière inégale sur les différents côtés de la molécule, attirant la molécule vers d'autres molécules de poids tout aussi inégales. Lorsque les molécules d'eau entrent en contact étroit, elles s'attirent et se lient, formant une grande masse. En conséquence, les molécules d'eau se rapprochent les unes des autres et chassent d'autres molécules non polaires, créant l'effet de séparation qui se produit lorsque l'huile et l'eau entrent en contact étroit. C'est la raison pour laquelle l'huile ne se mélange pas à l'eau lorsque les deux sont combinés.
Même si l'huile et l'eau sont toutes deux liquides, elles ne se mélangent pas car les molécules ne se lient pas entre elles. Les molécules qui sont chargées et qui se lient à l'eau sont marquées hydrophiles, et les molécules qui ne sont pas chargées et ne se lient pas à l'eau sont hydrophobes. L'huile, un lipide connu, est considérée comme hydrophobe.
