Une diastase est l'une quelconque d'un groupe d'enzymes qui catalysent la dégradation des amidons en maltose. La diastase ne fait que faciliter et ne provoque pas cette dégradation. Cependant, la vitesse de cette réaction est négligeable sans la présence de diastase. Les diastases sont présentes dans les grains maltés et aussi dans le pancréas, et elles sont très importantes dans le processus de brassage de la bière.
Selon l'Université de Princeton, les diastases ont été les premières enzymes découvertes. Les diastases sont importantes dans le processus de brassage car il n'y a pas de sucres présents au début de celui-ci. Le grain malté est initialement composé principalement d'amidon, que la levure ne peut pas fermenter.
Deux diastases sont essentielles dans le processus de brassage : l'alpha et la bêta-amylase. L'alpha amylase est plus viable à des températures comprises entre 131 et 150 degrés Fahrenheit, et elle convertit les amidons en maltose. La bêta-amylase est plus viable à des températures comprises entre 154 et 162 degrés Fahrenheit, et elle produit du maltose ainsi que d'autres sucres moins fermentescibles. Les brasseurs utilisent un processus appelé brassage, qui consiste à mélanger le grain moulu avec de l'eau dans ces plages de température. Cela produit un liquide plein de sucres fermentescibles appelé "moût".
Les brasseurs utilisent souvent les propriétés de ces deux enzymes pour aider à contrôler le caractère de leurs bières. Le brassage à une température plus élevée associée à la bêta-amylase a tendance à produire un moût partiellement non fermentable, et le résultat final est une bière plus sucrée avec un corps plus épais. Pendant ce temps, un moût à basse température dans la plage optimale de l'alpha-amylase produit un moût hautement fermentescible et une bière en conséquence plus sèche. Cependant, le choix d'une température de purée n'est pas une question en noir et blanc. Ces enzymes sont viables en dehors de leurs températures optimales, il est donc possible de produire du moût selon un spectre de fermentabilité.
