Dans des conditions anaérobies, le pyruvate subit une fermentation. Chez l'homme et la plupart des animaux, cette fermentation conduit à l'acide lactique en tant que produit. Dans certains organismes anaérobies, comme la levure, le pyruvate sera plutôt converti en éthanol.
Chez l'homme, le pyruvate, également connu sous le nom d'acide pyruvique, est produit lors de la glycolyse. La glycolyse est le processus de décomposition du glucose en énergie que les cellules peuvent utiliser. Le pyruvate peut alors entrer dans les mitochondries et entrer dans le cycle de l'acide citrique si de l'oxygène est disponible. Si cette voie aérobie n'est pas possible, le pyruvate subit une fermentation à l'aide de deux molécules de NADH, ce qui produit de l'acide lactique. Cet acide peut ensuite être transporté de la cellule et stocké dans le foie pour une utilisation ultérieure.
